Kimyasal bozulma nedir? 2- Kimyasal bozulma, gıda maddesinde bulunan enzimlerden kaynaklanır. Uzun süre depolandığında veya uygun olmayan ortamlarda depolanıp taşındığında, renk, tat ve kıvamda istenmeyen değişiklikler ve bozulma meydana gelir. Enzimatik kararma nedir? Kesildikten sonra elma dilimlerinin istenmeyen şekilde kararması, “enzimatik kararma” olarak bilinen bir dizi biyokimyasal reaksiyondan kaynaklanır. Bir elma kesildiğinde, elmanın kesilmiş yüzeyi havadaki oksijene maruz kalır. Bu, elma dokusunda bulunan polifenol oksidaz (PPO) adı verilen bir enzimi aktive eder. Enzimatik olmayan ne demek? Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları (EOE), gıdanın termal işlenmesi veya depolanması sırasında meydana gelir. Bu reaksiyonlar, istenen veya istenmeyen değişikliklere yol açar. Bazı toksik veya…
Yorum Bırak